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鮭のさばき方:北海道の魚さばきの知恵

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この記事では若い女性でも手軽に鮭をさばく方法や筋子、いくら、白子、アラなどを無駄なく食べる方法について解説しています。

北海道では自分たちで釣った秋鮭をさばいて食べるのが恒例行事の方も結構います。中には鮮度の良いうちにさばく為に一日で何匹も処理をする女性もいます。

そんな北海道のおばあちゃんから教わった知恵をお届けします。

■簡単な鮭のさばき方とは

・ぬめりをとる

ヌメヌメした状態で切ろうとすると、怪我をしてしまう可能性や臭みの原因になります。取れるだけぬめりを取りましょう。

1.全体にたっぷりと塩をかける

2.少し馴染ませてからゴシゴシと擦る

3.洗い流す

・頭を落とす

鮭の頭を落とします。まな板が小さい時はしっぽも落としてしまいましょう。

1.エラに包丁を入れる

2.ぐるっと1周回して切る

3.中骨に刃を当てて体重を乗せて切り離す

・内蔵を取り出す

内蔵には白子や筋子が入っているので、傷を付けないように優しく行いましょう。

1.しっぽ側の下のお腹に穴に切れ込みを入れる

2.尾から頭に向けてそっとお腹を開く

3.内蔵を取り出して白子や筋子はザルに入れておきましょう

尾から頭に向けて開くと内蔵を傷つけてしまいそうな方は逆でも大丈夫です。手を怪我しないように気をつけて、お腹を開いてから内蔵を取り出しましょう。

・血合いを取り除く

血合いは、開いたお腹から見える中骨の付近にある赤黒い部分です。ここはスプーンなので掻き出してきれいに取り除きましょう。取り終えたら水道水で洗い流しながら、内蔵を包んでいた膜を丁寧に剥がします。

・骨に沿って身を剥がしていく

三枚おろしにしていきます。頭側から包丁を入れて、中骨に沿って半分に切ります。切れ味の良い包丁を使うとスルスルと切ることができ、断面も綺麗になります。

・裏側も同様に剥がす

そのままの状態で中骨を持ち上げるように切っていきます。切りにくい場合は裏返して中骨に添わせるように刃を入れても大丈夫です。これで大きな身がふた切れと中骨の三枚に分けることができたと思います。

・切り分ける

身の部分は調理方法に合わせて切り分けていきます。キッチンペーパーなどで水分を取り、ラップで包んで保管しましょう。ジップロックなどにまとめていれて冷凍することで日持ちさせることができます。

中骨の部分にも身がついていると思います。ここは包丁を当てて骨を折るように持ち上げると簡単に小さく切ることができます。そのままフライパンで熱して、焼けてからほぐすと鮭フレークを作ることができます。また、あら汁として頭やしっぽの身の部分と一緒に入れて骨を避けながらそのまま食べることもできます。

■鮭の白子の処理とは?

鮭の白子は鮮度の良いうちに食べるようにしましょう。あら汁に投入すると美味しく召し上がれます。

白子の下処理はこちらになります。

1.しっかりと水で洗い流す2.ボールに入れて塩をかけて混ぜる

3.15分ほど放置

4.水でぬめりを洗い流す

5.ザルに入れて熱湯をかける

6.白子が縮んだら血合いを取り除く

7.食べやすいサイズに切り分ける

■筋子やいくらの下処理とは?

鮭の筋子は鮮度の良いうちに下処理を済ませてしまいましょう。筋子といくらの大きな違いは膜を取り除くか取り除かないかです。

・筋子のつくり方

下処理

1.ボールに水1リットル、塩10gを溶かす2.筋子を入れて表面や中を綺麗に洗う

3.ザルに入れて30分くらい水を切る

4.ジップロックに筋子と塩を7%入れる

5.全体になじませて30分置く

6.ザルに少し硬くなった筋子の切れ目を下にして水を切る

7.キッチンペーパーに筋子を載せる

8.筋子の上に同じ重さの重しを乗せた状態で冷蔵庫に1日置く

9.完成

味付け

醤油:酒 1:1

1日以上は漬けておくようにしましょう。

・いくらのつくり方

下処理

1.ボールに筋子を入れて数秒熱湯に付ける2.お湯を捨てて塩水で洗う

3.水に漬けながら素早く優しく膜を剥いでいく

4.ザルにあけて細かな膜を取り除く

5.手に付いた膜は別なボールに水を張っておくと流しやすい

6.綺麗になったら塩をふりかけて水で洗う

7.ザルで10分くらい水気を切る

8.色が綺麗なオレンジになったら完成

味付け

醤油:鮭:みりん 1:1:0.5

2、3日漬けておくと味が染みて美味しいです。

鮭は捨てるところが骨くらいしかないのではと言われるほど、すみずみまで堪能できる食材です。アニサキスに気をつけて美味しくいただきましょう。